永續發展目標「淨水及衛生(SDG6)」-台北水源保護區茶產業與永續發展(梁實秋故居)

      民國73年，為保護大臺北地區的用水水源，依據《都市計畫法》劃設臺北水源特定區，其範圍涵蓋新北市的新店、烏來、石碇、坪林與雙溪地區，約占新北市行政區域面積的三分之一。在此區域內，茶產業為當地重要的傳統產業，具有深遠的文化與經濟意義。然而在特定區設立後，住宅興建、觀光遊憩、森林砍伐、農業栽種及採礦等活動均受到嚴格法規的限制。雖有效保障上游集水區水源、水質、水量的安全與潔淨，但也對當地居民的居住自由與發展權利造成影響，加上日益嚴峻的氣候變遷，為茶產業的發展帶來重大挑戰。

      臺師大永續發展中心於12月6日舉辦品茶活動，體驗臺灣的特色飲茶方式。透過了解茶文化，可以更深刻地認識到水對於茶的價值，進而意識保護水資源的重要性，同時，水源地的保護也能促進茶文化的永續發展。本次活動特別邀請在茶產業深耕多年、資歷十分豐富的茶師賴水成擔任活動講師，帶領參與者了解茶文化的歷史與特色，並傳授多種品茶方法，體驗茶香的獨特韻味。

      活動一開始，講師便向在座的人提問：泡茶應熱泡、冷泡，還是熱泡後放冷？多數人認為茶應該熱泡，但講師解釋，熱泡的茶不僅無法解渴，還可能使身體為了排除熱而頻尿。此外，熱泡還會抑制雜鏈多醣化合物的活性，無法產生抑制血糖的作用。相較之下，冷泡茶能促進身體產生熱能，而常聽到冰的對身體不好的說法，或許並不完全正確。

      接著，老師依照茶葉發酵程度，介紹不同茶葉品種的製作方式。全發酵茶以紅茶為主，製茶流程從採茶後進行萎凋，經足夠反應時間至全發酵狀態；不發酵茶以綠茶為主，採茶後立刻進行殺青破壞酵素。製成介於全發酵和不發酵之間的部分發酵茶，為臺灣最主要生產的茶類，包括青茶、文山包種茶等，產製過程為茶菁採摘後，以日光或熱風萎凋，後續在於室內進行萎凋，於萎凋時進行均勻攪拌，其目的在於使茶葉均勻失水，使茶葉轉化出花香或果香，為部分發酵茶品質好壞的關鍵。

      除了茶葉發酵程度會影響茶葉風味外，茶葉不同形狀也會直接影響品茶的口感，像是條狀的茶通常較有清香感，而球狀的茶則較為醇厚。茶葉外觀差異與製作過程中的「揉捻」工序密切相關。最基本的揉捻會讓茶葉捲縮成條狀，若要呈半球型或球型，則需以布巾包裹成球團狀，進行「團揉」，像是鐵觀音、高山烏龍等。然而，手工團揉過程耗時費力，現今市面上的球型茶葉多由機器（俗稱豆腐機）塑形完成，區分兩者的關鍵，主要可從茶乾的外觀來判斷，手工製作通常會留有外顯的茶梗。這也顯示茶產業面臨如何在現代追求效率的同時，延續傳統技藝價值的難題。

      在實際品茶環節中，講師特別說明新店、深坑、石碇、坪林一帶所產的文山包種茶，特色為的清香型烏龍以及尾韻帶有花草香氣，並準備了磁、陶兩種不同材質的茶杯，帶領參與者透過品飲與嗅聞，細細體會其中的差異與韻味。品茶是一門深奧的學問，茶杯的材質與形狀、沖泡靜置時間的長短，甚至水溫與比例的微調，都會影響茶湯的香氣與口感。講師傳授一些聞茶香實用技巧，例如可以用湯匙輕輕沾抹茶湯後嗅聞，以提升茶香的鮮明度；喝完茶後，聞茶渣的餘香，也能帶來與品茶過程截然不同的感受。雖然人人都能泡茶，但要泡出一壺好茶，並準確評判茶葉的品質，則需要長時間的專業訓練與經驗累積，才能掌握其中的技藝與精髓。

      茶樹對環境變化極為敏感，其生長過程的優劣會直接影響茶葉的風味。在本次活動中，講師特別準備一款受到颱風和病蟲害影響的茶葉，參與者品飲後能明顯感受到混雜的味道，代表氣候變遷對茶葉生產造成重大影響，像是乾旱、強降雨等極端氣候事件的頻率逐年增加，使茶葉的生產變得愈發不穩定。

      坪林境內為翡翠水庫集水區，在1980年之後開發就受到水庫限制，因此保有很好的土地環境，加上合適的濕度及日照，成為品質最好的包種茶產地。近年來，經濟部水利署台北水源特定區管理分署積極推動茶園低衝擊開發（LID）技術和低磷肥料使用，並促進跨域合作與公私協力。這些措施有效減少農田流入翡翠水庫的氮、磷含量，顯著降低水庫優養化的風險。此外，輔導茶農試用磷含量減半的低磷肥料，經過兩年的實驗與實踐，結果顯示茶葉的產量與品質均有提升，茶園土壤和逕流雨水中的磷含量大幅下降，減輕對水資源的影響。同時，這些措施更提升減碳效益，吸引企業參與社會責任行動，為坪林區的永續發展注入新動能，形成良性循環。在水源保育與地方創生的雙重目標下，坪林區展現永續策略的可能性，以促進茶產業與永續環境間平衡發展。（參考資料：新北坪林推低碳茶葉產區 永續翡翠水庫集水區）